Настольная книга повара-кулинара
Оглавление
Оглавление 1
Холодные блюда и закуски 3
Салаты 3
Бутерброды 4
Холодные овощные блюда и закуски 5
Холодные рыбные блюда и закуски 5
Холодные мясные блюда и закуски 6
Супы 6
Приготовление бульонов 6
Борщи 7
Щи 7
Рассольники 8
Солянки 8
Супы разные 8
9
Прозрачные супы 9
Супы-пюре 9
10
Холодные супы 10
Супы молочные 10
Сладкие супы 10
Овощи и грибы 11
Картофель 11
Капуста 12
Баклажаны 13
Помидоры 13
Кабачки, тыква 14
Корнеплоды 14
Овощи разные 15
Грибы 16
Бобовые, крупы, макароны 17
Блюда из бобовых 17
Блюда из круп 17
Блюда из макаронных изделий 18
Рыба 19
Рыба пресноводная 19
Рыба морская 20
Речные и морские животные 22
Мясо 23
Говядина 23
Телятина 24
Баранина 24
Свинина 25
Изделия из рубленого мяса 26
Субпродукты 27
Кролик 28
Блюда из домашней птицы 28
Соусы 30
Блюда из яиц и творога 32
Сладкие блюда и напитки 34
Компоты 34
Кисели 34
Желе, муссы, самбуки 35
Чай 36
Кофе 36
Холодные блюда и закуски
Салаты
Салат нужно готовить из охлажденных продуктов. Из теплых он будет невкусным и быстро скиснет. Поэтому до приготовления салата овощи храните в холодильнике (каждый вид отдельно), заправка и соусы тоже должны быть холодными.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Майонез можно заменить сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Майонез храните в закрытой посуде: его нельзя нагревать свыше 40-45°, а также замораживать (при оттаивании масло отделяется). От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Готовые соусы «Южный», «Острый», Кубанский», добавленные в небольших количествах
в салатные заправки, придают салатам различные вкусовые оттенки.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного не доварить, чем переварить. Отваренные
овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде (не замораживать!).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата лучше шинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Наиболее сочная и ароматная морковь – с недлинными корнеплодами (каротель). Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры. Ее используют также при квашении.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Когда варите капусту для салата, во избежание ее подгорания смажьте дно кастрюли растительным маслом.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить на две-три минуты в кипяток.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Помидоры для салата нарезайте острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Чтобы удалить излишнюю горечь из репчатого лука, его нужно нарезать лапшой и на некоторое время залить холодной водой.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Зелень петрушки, завернутая в целлофан, сохраняется дольше.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Промывать салат, шпинат, щавель, петрушку нужно в большом количестве воды, «на плаву». Промытые овощи надо вынуть из воды. Положить на сито и дать стечь воде.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Если зеленый лук нужно дольше сохранить, не мойте его: влажный лук быстро портится.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Белая редька конической формы очень остра на вкус. Менее остра круглая черная.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Салат из редиски, приготовленный обычным способом, приобретает очень пикантный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей к столу.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рецепты на эту тему смотрите на странице http://www.marcoharch.narod.ru/salaty.html
Вернуться к оглавлению