Поиск в Интернете показал, что в г

Поиск в Интернете показал, что в г. Омске существует 210 предприятий общественного питания, специализирующихся на русской кухне. В их числе ресторан «Нахимов», «Гжель», «Провиант», «Империя», «Даниловъ», «Распутин», «Колчак» и др.

При сравнении русской и зарубежной кухонь выявлены следующие преимущества русских блюд: использование большого количества рыбы, овощей, круп, кисломолочных продуктов, обилие супов, использование для тепловой обработки запекания и варки, а не жарения. К недостаткам же можно отнести достаточно высокую калорийность блюд, невозможность воссоздания на предприятиях питания аналога русской печи для томления, варки и тушения кулинарной продукции.

В процессе исследования было проведено анкетирование посетителей сайта «В контакте», по результатам которого выяснилось, что на завтрак большинство предпочитают бутерброды, в чуть меньшей степени популярны блюда из яиц, кисломолочные продукты и каши. Подавляющее большинство опрошенных предпочитают русскую кухню. Самым любимым супом оказался борщ, который относится к русской кухне. Самым популярным способом тепловой обработки оказалось жарение основным способом (38% опрошенных), запеченные и тушеные блюда получили 28% и 26% голосов соответственно. Более половины респондентов недовольны качеством питания в их учебных заведениях, и предпочли бы посещать студенческое кафе русской направленности.

По итогам исследования, можно прийти к выводу, что русская кухня оказывает огромное влияние на гастрономические предпочтения омичей. Они предпочитают традиционные русские блюда, используют свойственные русской кухне способы тепловой обработки. Информационные технологии значительно упрощают процесс получения необходимой информации. Данные, полученные путем опроса населения и поиска рецептов в Интернете, были использованы для составления меню студенческого кафе русской кухни. Проект данного предприятия общественного питания, разработанный с помощью программы «3DS max», направлен на удовлетворение потребностей омичей во вкусном и здоровом питании по приемлемой цене.

Учет предпочтений омичей в области русской национальной кухни будет способствовать:

расширению ассортимента блюд русской кухни в ресторанах г.Омска;
организации здорового питания населения;
повышению конкурентоспособности омских предприятий питания, специализированных на блюдах русской кухни;
проектированию и введению в строй новых предприятий питания русской направленности.

В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции. Задача технологов общественного питания творчески развивать и совершенствовать традиции русской кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Библиографический список:

http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173
http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-01.html
http://pohlebkin.info/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/1259/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5

АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ДРОЖЖЕЙ

НА КАЧЕСТВО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Шпак Светлана, Калашникова Екатерина, Стукало Денис

рук. Седельникова Е. Г., Митракова Н. А

БОУ СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Тема данной исследовательской работы выбрана не случайно, так как дрожжи является продуктом, который входит в состав хлебобулочных изделий, и от качества дрожжей зависит качество выпускаемой продукции предприятиями общественного питания.

Цель исследования: выявление отличительных особенностей при выпечке изделий с использованием различных видов дрожжей при замесе теста

Первым этапом нашей работы было проанализировать ассортимент различных видов дрожжей в магазинах г. Омска. Изучив ассортимент дрожжей, мы сделали вывод, что в магазинах города продаются в основном сухие дрожжи и отобрали четыре наименования разных производителей: дрожжи быстродействующие «Приправыч», «Трапеза», «Волшебное дерево», «Саф-Момент». Прессованных оказалось только два наименования: «Люкс» и «Классика».

На втором этапе проведена органолептическая оценка качества дрожжей. В результате проведенных исследований мы выяснили, что дрожжи торговых марок: «Люкс», «Cаф-Момент», «Приправыч», «Трапеза», «Волшебное дерево» соответствуют Государственному стандарту: цвет соответствует данным видам дрожжей; запах свежий приятный без примесей гниения и брожения; вкус мягкий, чистый; консистенция соответствует данным видам дрожжей. Незначительные отклонения оказались у прессованных дрожжей «Классика» - мажущая консистенция и резкий запах. Кроме органолептических показателей был сделан сравнительный анализ торговых марок дрожжей.

Третьим этапом исследования было определение подъёмной силы дрожжей, для этого замесили опару с использованием разных видов дрожжей. В ходе проведённого эксперимента, выяснилось: для сухих дрожжей, необходимо использовать меньшее количество времени на брожение, так как в состав дрожжей входят эмульгатор и сорбинат моностеорат, которые ускоряют процесс брожения.

Следующим этапом испытаний был произведен замес теста. Расчёт произведён с помощью сборника рецептур. Сухих дрожжей взяли в три раза меньше, чем прессованных. Тесто замешивалось в равных условиях и выпекалось при одинаковом режиме. При замесе было использовано одинаковое количество ингредиентов. Тесто поставили для брожения на 2-2,5 часа в теплое место, в расстоечный шкаф, при этом сделали 1 обминку. В положенное время все образцы теста соответствовали органолептическим показателям: тесто увеличено в объёме в 2,5-3 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, запах приятный спиртовой. Проанализировав органолептическую оценку качества готового теста, приступили к разделке теста и формованию булочки «Домашней». Качество выпеченных изделий оценивалось по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах. Оценку «отлично» по пробной выпечке получили те образцы, из которых изделия получились пышной структуры, правильной круглой нерасплывчатой формы, без притисков, поверхность блестящая, равномерно посыпана сахаром, золотисто-коричневого цвета, запах ароматный, нежный сдобный вкус, без постороннего привкуса. Состояние мякиша - мякиш пропечённый, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса.

В ходе проведения органолептической оценки качества готовых выпеченных изделий с использованием разных видов дрожжей, мы пришли к выводу, что оценку «отлично» по всем исследуемым показателям получили дрожжи прессованные «Люкс». Изделия получились высокого качества, соответствуют требованиям Государственного стандарта.

Оценку «хорошо» получили сухие дрожжи «Cаф-Момент», «Приправыч», «Трапеза», «Волшебное дерево». Изделия получились хорошего качества, но с незначительными отклонениями - на поверхности выпеченных булочек не глубокие трещины.

Оценку «удовлетворительно» получили изделия, замешанные на прессованных дрожжах «Классика». Дрожжи при исследовании качества имели мажущуюся консистенцию, резкий кислый запах, свидетельствующие о неправильном хранении, соответственно изделия получились низкого качества, расплывчатой формы, с глубокими трещинами на поверхности.

Анализ поисковой работы и экспериментальной проработки показал:

Качество выпеченных изделий в среднем одинаковое.
Скорость подьема теста у сухих дрожжей выше, чем у прессованных.
По стоимости прессованные дрожжи дешевле, чем сухие.
Расход дрожжей: в ходе нашего эксперимента на приготовление 7 шт булочки «Домашней», весом 100г. было израсходовано 30 г прессованных дрожжей и 10г сухих, одна пачка. 100 г прессованных дрожжей стоит в среднем 8р. 50 к, 10 г сухих дрожжей 10 р. Следовательно, из 100 г. прессованных дрожжей можно приготовить 23 булочки, затратив на покупку дрожжей всего 8р.50к., а из 1 пачки сухих дрожжей – 7 штук.
Наиболее качественные получились хлебобулочные изделия с использованием прессованных дрожжей марки «Люкс».
Изделия, приготовленные с использованием прессованных дрожжей марки «Классика», получились расплывчатой формы, с глубокими трещинами на поверхности, потому что дрожжи при исследовании оказались более низкого качества.

В заключение проведённого анализа можно сделать вывод, что качество выпеченных изделий зависит от качества дрожжей.

В ходе опроса производителей хлебобулочных изделий выяснилось, что они отдают предпочтение прессованным дрожжам это связано с экономической выгодой и качеством продукта, что ещё раз подтверждает наше исследование.

НОМИНАЦИЯ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ ТОРГОВЛИ

И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МОТИВАЦИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА, КАК ФАКТОР УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

Диц Екатерина, рук. Скребец А.А.

БОУ ОО СПО «Омский строительный колледж»

Мотивация труда персонала – это важнейший элемент управления персоналом предприятия, а также одна из основных функций деятельности любого менеджера, с помощью мотивации оказывается воздействие на персонал предприятия. Выиграть в конкурентной борьбе на современном рынке только за счет достижений техники и технологий сегодня практически невозможно. Для этого требуется использование более мощного, перспективного ресурса, каковым может быть человек с его творческим, интеллектуальным и физическим потенциалом. И здесь одной из наиболее важных проблем управления персоналом является задача поиска эффективных систем мотивации работников к качественному и результативному труду.

Вопросы мотивации – о целях, причинах и формах деятельности человека, социальных систем – занимали человечество, по существу, с ранних периодов его существования. От простейших форм использования мотивация прошла в своем развитии сложный и многообразный путь поисков и открытий, позволяющих практически усилить позиции человека в управлении современной производственно-хозяйственной деятельностью. Эти поиски продолжаются, исходя, во-первых, из актуальных потребностей развития общественного производства, требующих доминирующей роли человека, и, во-вторых, с учетом чрезвычайной сложности познания и объяснения поведения человека во всем многообразии его взаимодействия с окружающей средой.

От четко разработанных систем управления трудовой мотивацией работников зависит не только повышение творческой и социальной результативности определенного работника, но и эффективность работы организации в целом, независимо от формы собственности. В настоящее время общепризнана возрастающая роль мотивации в управлении социально-экономическими процессами и организациями. Она является, с одной стороны, одной из ведущих и специфичных функций управления, с другой – органически вплетена в ткань всего управленческого процесса от стадии выработки целей и принятия решения до получения конечного результата. Важным фактором успешного развития любого хозяйствующего субъекта (предприятия, организации) является мотивация работников к труду и профессиональному росту. Кроме того, функция мотивации выступает и как вид деятельности, т.е. как функция управления, и как способ воздействия, или метод управления.

На современном этапе развития предпринимательства в России человеческие ресурсы являются наиболее важным фактором успеха любого бизнеса. Именно поэтому многие руководители (менеджеры, управленцы) предпочитают делать ставку на персонал (работников) и стремятся создать работоспособные и мотивированные команды единомышленников. Такой порядок управления деловой активностью персонала предприятия подразумевает создание системы мотивации и карьерного роста сотрудников.

Следует отметить, что современный работник в настоящее время ценит себя и свои знания и поэтому требует от предприятия внимания к себе. Предприятие же, ставя себе целью найти квалифицированного работника, должно приложить все усилия для этого. Поэтому, развитие систем мотивации трудовой деятельности - очень важные и ценный процесс современности. Исследование столь важной, многоаспектной и актуальной научной и прикладной категории, каковой является мотивация, требует углубленного понимания сути, внутренней динамики, специфических признаков и выяснения на этой основе современных проблем и путей ее практического использования.

Сегодня проблема мотивации труда персонала остается не только самой актуальной, но и самой неразрешенной в практическом плане. Ее решение зависит от объективных и субъективных факторов. Мотивация персонала является ключевым моментом организации труда на предприятии любой сферы деятельности, поэтому, усовершенствовав этот элемент производственного процесса, появляется возможность повысить эффективность управления предприятия в целом.

В настоящее время добиться успеха, игнорируя проблему мотивации персонала, нельзя. Осуществление программ стимулирования труда всегда требует больших затрат, но эффект, который они могут принести, значительно больше. Ведь именно сотрудники являются главным ресурсом любой компании. Эффективность их работы определяет результат деятельности организации. Достичь наибольшей отдачи можно только в том случае, если выгоду от труда работника имеет и компания, и он сам.

В качестве моральных «стимулов» могут применяться:

- стимулирование свободным временем. То есть по итогам работы каждого работника за определенный период могут быть предоставлены по желанию отгулы, дополнительные выходные;

- трудовое стимулирование - предоставление возможности продвижения по службе, направление сотрудников в командировки на другие комбинаты, повышать роль сотрудников в участии управлением предприятием;

- предоставление возможности хорошо проявившим себя в результатах работы сотрудникам возможность дополнительного обучения;

- предоставление качественного медицинского обслуживания, возможность поездок в так, называемые «рекламные туры» как сотрудникам, так и членам их семей;

- воспитание в сотрудниках духа гордости своим предприятием, стремления трудиться на его благо - путем разработки и внедрения специальных новых туров и программ;

- поддержание благоприятного психологического климата в коллективе;

- формирование и развитие организационной культуры.

ЭВОЛЮЦИЯ КАЗАХСКОЙ ПОСУДЫ

Дюсембаева Асимгуль, Жусупова Алма, рук. Тимофеева И.В.

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

Гостеприимство - одна из наиболее ярких черт культуры казахского народа. Украшением стола, конечно же, являются блюда. Но немаловажно, в какой посуде они подаются. Через века казахи пронесли традиционную столовую утварь, сохранили ее. Цель нашего исследования - выявление тенденций развития казахской посуды на примере конкретных семей в целях пропаганды духовного наследия казахов для повышения культуры межнационального общения. Объектом исследования является казахская национальная культура. Предмет исследования – столовая утварь и посуда казахского стола в ее историческом развитии. Для нас это актуально, т.к. связано с профессиональной подготовкой по специальности «Организация обслуживания в общественном питании». Практическая значимость данной работы определяется возможностью использования результатов исследования в учебно- воспитательном процессе, в жизни, в работе. В ходе исследования мы совершенствовали свои знания казахского языка. Продуктами данного исследования являются словарь казахских пословиц и поговорок о посуде и еде, презентация «Казахская национальная посуда».

Этапы исторического развития казахской нации: путь казахского населения от кочевого и полукочевого образа жизни к стационарным аулам и оседлому хозяйству. В казахской национальной кухне, как в зеркале, отражается душа народа, его история, обычаи, традиции. Уважаемого гостя радушно встречают, усаживают на самое почетное место, угощают лучшими блюдами. В казахской кулинарии издавна было принято подавать еду в красивой посуде. Казахи вплоть до 18 века пользовались только деревянной и кожаной кухонной утварью, практичной при кочевой жизни. Посуда из кожи не бьется, легка, занимает мало места. Из кож лошадей и крупного рогатого скота изготавливали посуду для дойки –