Урок-17

Т.Семнадцатая


Марина БЕРНАЦКАЯ

[ЗАПИСКИ ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ]


Урок 17. БИСКВИТНЫЙ БУМ.


Эпиграф.

Первая встреча с безе произошла у Чичикова на губернаторском балу: ну как было не заметить, что у какой-то дамы

...шарф легче пирожного, известного под именем "поцелуя", эфирно обнимал шею... (См. Н.В.Гоголь, «Мёртвые души»)

И может, наш герой и предпринял бы какие-то действия, но тут его облапил Ноздрев:

-Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную щеку твою!

Ноздрев был так оттолкнут с своими безе, что чуть не полетел на землю…(См. все то же: Н.В.Гоголь, «Мёртвые души») – что, согласитесь, вполне естественно в данной ситуации.

Эпиграф весь вышел.

Не подумайте чего: Ноздрев не собирался швырять в Чичикова пирожные. В те прошлые лета, когда Гоголь творил бессмертную поэму, в лицо супостату еще не бросали торт – максимум перчатку, а слово «безе», как ему и положено, по-французски означало «поцелуй». Для нас сегодня и обычай высшего света – не указ, и безе – всего лишь взбитые белки с сахарным песком, подсушенные в духовке (мы французским языкам не обучены, нам все аглицкие подавай). Но и для нас, невежд, ничего нарядней, воздушней и веселей безе мировая кондитерская мысль не создавала!..

Господа! Прежде чем вы научитесь правильно взбивать белок, давайте-ка вплотную займемся промежуточным вариантом, то есть испечем самый простой бисквитный торт. Даже не представляю, что он может у кого-то не получиться.

Кто называет это кулинарное изделие «Зять на пороге», кто еще как-то там, тоже интересно – не в названии дело. Яблочный бисквит необыкновенно вкусен независимо от того, испечет его восьмиклассник или шеф-повар ресторана «Савой» (Лондон).

(«Профессор, а кто будет печь сегодня – вы сами, или какого-нибудь восьмиклассника пригласите?»)

Попрошу не ревновать!

1. Трех яблок средней величины вам хватит. Если яблоки крупные, возьмите два. Если мелкие – 4-5. Печь будете в форме диаметром 25-26 сантиметров. Нет формы – сойдет алюминиевая или чугунная сковорода, толстостенная и безо всяких пластмассово-деревянных ручек. Бортики не обязательно должны быть прямые: дно и верх могут быть и разных диаметров. Главное – сковородки понадобятся достаточно глубокие (бортики не ниже 5 сантиметров), потому что

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО – ОЧЕНЬ ЖИДКОЕ, И В ДУХОВКЕ ПИРОГ ВЫРАСТАЕТ В 2-3 РАЗА.

Даже если форма тефлоновая, всё равно придется смазать ее жиром и посыпать молотыми панировочными сухарями. Это нужно, чтобы бисквит не припёкся к поверхности – тогда вы не сумеете достать пирог из посудины, не повредив его. Так что возьмем-ка столовую ложку маргарина (или кубик величиной в 3/4 спичечного коробка) и смажем форму – слой жира должен быть хорошо заметен. Особенно усердно займемся всякими там «углами»: их промазываем с помощью пальцев. Заодно и запомним правило:

ТОРТ ВСЕГДА ПЕЧЁМ ТОЛЬКО В ХОРОШО СМАЗАННОЙ ЖИРОМ И ОБСЫПАННОЙ СУХАРЯМИ ФОРМЕ!

Сухарей вам потребуется 2 столовые ложки. Не старайтесь насыпать их равномерно, излишнее тщание только повредит: радея о сухарях, сотрете масляный слой. Стенки формы тоже нуждаются в посыпке. Мне удается закрепить сухари, только если ставлю форму «на-попа», то есть на бортик, и действую по принципу «белка в колесе»: немного насыпаю, очень легко прижимаю, чтоб закрепить, потом поворачиваю форму, словно колесо, еще чуть-чуть насыпаю…

Форму оставляем в пределах досягаемости, и займемся яблоками.

Если они не покрыты защитным воском, кожура в пироге размягчится сама собой. Делим каждое яблоко на 8 частей, удаляем сердцевину и косточки, а после нарезаем на ломтики – произвольной формы и не очень тонкие (на яблоко покрупней среднего их получится от 16 до 32). Теперь отправим ломтики на дно формы – просто насыпем как попало и распределим более-менее равномерно, на глазок.

(Язвительный женский голос: «Как вы небрежны, профессор…»)

В том-то всё и дело! Некоторая небрежность стимулирует к действию даже отъявленных лентяев и неумех – им ведь ни к чему особо стараться! Не надо выкладывать из яблочных ломтиков красивые рисунки – «вавилоны» утонут в тесте и не будут заметны. Поравномернее натрусим, и все.

2. В одну миску просеем стакан пшеничной муки, а в другую разобьем 3-4 яйца (сколько именно, зависит от величины). На них высыпем стакан сахарного песка, и еще добавим 2 столовые ложки горячей воды (но ни в коем случае не кипятка)… И нужно как следует всё перемешать. Сахар полностью не растворится, я уже говорил об этом несоответствии между словом и делом, которого будто не замечают кулинарные книги. Вилкой или веселкой взбейте яично-сахарную смесь, чтобы увеличилась в объеме раза в 2-3. Она сначала пустит пену, потом начнет увеличиваться, увеличиваться… Но посопротивляется еще минут 10 – 15. Милостиво разрешаю использовать миксер. Яблочный бисквит – удивительный пирог: даже если вы не доведете яично-мучную смесь «до кондиции», он у вас всё равно получится что надо. Это бесценная находка для тех, кто вынужден печь бисквит на скорую руку. Кроме того (и в эпоху кризисов это немаловажно), из всех тортов это самый дешёвый, потому что не требует дорогих ингредиентов и ароматических добавок, и ему не нужен крем.

Будем взбивать – и заодно понаблюдаем, как выглядит смесь в мисочке на том или ином этапе процесса. Яйца «сразу и вместе» вы никогда так не взобьете, как белок и желток по отдельности: бисквитное тесто сделается тяжелым, и придется добавлять в пирог разрыхлитель. Но яблочному бисквиту разрыхлитель не нужен!

3. А теперь высыпаем в миску подготовленную муку, и все перемешиваем вилкой.

(«Профессор, а может, миксером?..»)

Даже не пытайтесь! Мука полетит во все стороны, и прочихаетесь не скоро. И не действуйте слишком энергично: яйца и сахар превратились в воздушную смесь, наполненную тысячами пузырьков, и если ее долго перемешивать, пузырьки лопнут, и даже вместо яблочного пирога получится плоский блин.

4. Теперь выливаем тесто из миски в форму, прямо поверх яблочных ломтиков. Что осталось, подцепим ложкой или просто пальцами, и отправим туда же.

Теперь оценим обстановку. Поверхность теста должна быть без Монбланов и впадин. Для начала сделаем ее ровной – с помощью ложки или той вилки, которой мы взбивали и перемешивали тесто. В идеале надо бы поступить так: чуть отодвинуть тесто к бортикам, а в середине оставить подобие ямки. Дело в том, что большинство бисквитных пирогов имеет неприятную привычку вздуваться горой именно в середине, а донышко пирога обычно находится как раз наверху формы (способом «вверх тормашками» пекут почти все бисквитные торты), и поставить такой пирог на что-нибудь плоское – неразрешимая задача.

(«Нужно посерёдке чем-нибудь прижать – тарелку там поставить, или стакан...»)

Боже мой, что я слышу!? Да

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СТАВЬТЕ НА ТЕСТО НИЧЕГО СВЕРХУ – НИ СТАКАН, НИ БЛЮДЦЕ!

(«А как же – я читал…»)

Подобные «полезные советы» печатают те горе-газетчики, кто в жизни не подошёл к кухонному столу. Бисквит «под гнётом, под игом» у вас в лучшем случае останется сырым, в худшем вберёт в себя то, что вы на него поставили, а найти в пироге тарелку – согласитесь, это не совсем то, что найти пять рублей.

Иногда, если в песочное тесто положен разрыхлитель, поверх будущего пирога с бортиками (чтоб начинка поместилась) насыпают горох, и так и ставят в духовку, но вспомните, что такое песочное тесто? Правильно, это достаточно твёрдая субстанция, чтобы выдержать вес горошин – они не провалятся, как шведские рыцари под лед Чудского озера. А бисквитное?..

5. Духовку заранее нагреем градусов до 180 – 200. Как мы помним,

В ХОЛОДНОЙ ДУХОВКЕ ПОЛУЧИТСЯ НЕ ПИРОГ, А СУХАРЬ, В ГОРЯЧЕЙ – ОБУГЛЕННЫЙ СВЕРХУ СЫРОЙ КОМ ТЕСТА.

Форму с бисквитом ставим на средний уровень, осторожно закрываем дверцу, и следующие 15 – 20 минут рядом с плитой не дышим, не ходим и громко не разговариваем. Упаси вас Господь стрелять из пулемёта или устраивать землетрясение! Бисквитное тесто не переносит даже малых судорог окружающей духовку среды.

Ни к чему и любопытствовать, как там внутри дела идут. Поток холодного воздуха, как бы он ни был ничтожен, сведёт на нет все ваши предварительные усилия.

Это я вас не пугаю, не надейтесь. Наоборот, целых 20 минут вы свободны и можете заняться чем угодно, и отнюдь не только на кухне. Но когда это время истечёт, будьте начеку, словно Золушка на королевском балу: карета может превратиться в тыкву, кучер – в крысу, которая эту тыкву и съест, а ваш пирог начнет подгорать. Осторожно приоткроем дверцу и глянем одним глазом, какого цвета корочка на пироге. Светлая? Ну, пусть постоит еще минут 10. Но если начала темнеть, осторожно! С этого момента для вас вновь, уже в который раз, индикатором будет служить обоняние.

Бисквитный торт, если для него создать почти идеальные температурные условия, и если сам он замешан из идеальных продуктов и с идеальным соблюдением технологии, печется примерно от 25 до 45 – 50 минут. Это я вновь о посекундной точности, к которой призывают некоторые экстремисты от кулинарии.

На это время и ориентируйтесь. Обычно яблочный бисквит стоит в моей духовке минут 25. Некоторые советуют: если верх пирога начал пригорать, то есть так потемнел, что ещё вот-вот – и почернеет, положите на него влажный кусок марли, или пищевую фольгу, или пергамент, смоченный водой. Говорят, есть резон в этих советах – но я никогда не доводил бисквит до стадии подгорания. Пересушивал – это было, не скрою.

(«А может, лучше щепкой проверить готовность – как в дрожжевом пироге?»)

Проверять с помощью щепки, испекся ваш бисквит, или нет, по меньшей мере бесполезно. Это не дрожжевое тесто, и живет оно по собственным законам. Так, яблочный бисквит редко бывает «на закале», потому что в нем нет жиров, и сминаться на разрезе нечему.

Летом яблочный бисквит можно печь как угодно часто. Он: а) вкусный, б) не приедается, и в) заменит и вам, и домочадцам конфеты и печенье (всё меньше всяких там холестеринов). Однако

НИ ПОД КАКИМ ПРЕДЛОГОМ НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ГОТОВЫЙ БИСКВИТ ОСТЫВАТЬ В ФОРМЕ!

Достаньте его из духовки, и сразу, горячим переложите на блюдо: переверните над ним форму с пирогом и посмотрите, что получится.

Если вы всё сделали правильно, пирог выскочит сам, без посторонней помощи. Его «крыша» – там, где яблоки, то есть для яблочного бисквита всё поставлено с ног на голову.

Но если пирог наотрез отказывается падать на блюдо, или снимается лишь частично, а в одной-двух точках вообще пристыл к форме (там, где она была плохо смазана), надо принимать меры. Редко, но помогает такой способ: положить форму вверх тормашками на блюдо, быстренько намочить холодной водой полотенце и накрыть им донышко. Тогда между пирогом и формой образуется тонкий слой водяного пара, и пирог отклеится сам собой. Но повторяю, этот способ не очень надежный. Куда эффективней – взять тонкую и гибкую полуметровую линейку из металла, подсунуть ее под дно пирога и осторожненько так поскрести там, где, по-вашему, приклеилось (тефлоновую форму после этой процедуры можно выбрасывать).

Готовый бисквит надо остудить (пусть постоит несколько часов, прикрытый только льняным полотенцем) и посыпать сахарной пудрой, а если хотите, ещё и корицей. Пудра делается из сахарного песка (2 столовые ложки в кофемолку, несколько секунд вращения – и готово). Попробуйте добавить корицу: запечённые в пироге яблоки просто обожают появляться «в свете» вместе с ней. Удивительно гармоничный союз!

Некоторые почему-то называют яблочный бисквит «шарлоткой», но это совсем другое блюдо. Единственное, что их объединяет – это яблоки, точнее, их наличие.

Но если вы захотите угостить любимую чем-то экзотическим, испеките бисквит не с яблоками, а со щавелем. Последовательность действий та же: на дно смазанной жиром и посыпанной сухарями формы уложите как можно больше щавеля (сперва, конечно, вымойте его, и если на ваш взгляд он очень крупный, нарежьте), и насыпьте сверху 2-3 столовые ложки сахарного песка. Тесто будете наливать поверх этого вороха.

После романтической встречи с сахаром щавель пустит слезу, то есть сок, и его кисло-сладкий вкус пропитает пирог. (Ваша дама ни за что не угадает, что именно попробовала, хотя любая женщина, даже трижды свихнувшаяся на почве диет и похудания, считает себя экспертом по кондитерским изделиям. Побейтесь с ней об заклад – и выиграйте!)

Щавелевый сок соединится с сахаром и карамелизуется – это лишь украсит ваш пирог, и придаст ему пикантную нотку. Да и может ли быть иначе? Однако не надейтесь, что вся поверхность покроется тонкой хрустящей корочкой – несмотря на то, что щавеля положите уйму (граммов двести), окажется: трава всегда делает вид, что ее больше, чем на самом деле (добрые, но недалекие травоядные вечно попадаются на эту удочку). Но мы с вами, смею надеяться, поумней, чем зебры с антилопами, и сахарную пудру для посыпки щавельного бисквита подготовим всё равно – она обязательно пригодится.

Ну вот, первое «боевое крещение» состоялось; теперь испечем классический бисквитный торт и подивимся, почему это он ничуть не напоминает тот, что из магазина.

В дни моего провинциального детства в городе пекли два вида тортов: песочный и бисквитный. О том, что существуют иные, мы узнавали из журнала «Работница», ну и «сарафанное радио» передавало немудрёные рецепты. За кондитерско-кулинарную книгу моя матушка отдала двухтомник Герберта Уэллса, и лишь из этого фолианта, полученного доисторическим путём натурального обмена, я узнал, что есть на свете множество видов вкусной выпечки. А когда в магазинах появилось «всё», население с удовольствием принялось печь-готовить, и почему-то на праздничном (и не только) столе закрасовались именно бисквиты – оказалось, их столько же сортов, сколько бабочек на свете, то есть многие тысячи. Бисквитный бум, господа – самый настоящий бум!

И надо же такому случиться – всё непередаваемое разнообразие этих тортов можно поделить на две неравные части: бисквиты лёгкие и бисквиты масляные. Лёгкие не требуют разрыхлителя, хотя многие недоверчивые кондитеры всё-таки сыпят его украдкой. И напротив, редкий масляный бисквит долетит… пардон, поднимется до нужного уровня без посторонней помощи.

Итак, вот вам самый простой рецепт классического, невесомого как пёрышко и очень вкусного бисквитного торта.

1. Разбиваем (каждое над чашкой, по отдельности) 6 яиц и отделяем белки от желтков. Кружку с белками ненадолго поставим в холодильник. Если вы что-то там не доглядели, и немного желтка попало в белок, лучше не пытайтесь достать его оттуда, а возьмите другую посудину и разбейте в неё новое яйцо. Повторяю снова и снова:

В ПРИСУТСТВИИ ДАЖЕ МАЛОЙ КАПЕЛЬКИ ЖЕЛТКА БЕЛКИ НИКОГДА НЕ ВЗОБЬЮТСЯ, КАК НАДО.

2. Всего для этого торта понадобится 6 столовых ложек сахара. Песок лучше взять мелкий, чтобы он хоть как-нибудь, да растворился. Но для желтков нужно ¾ этого количества, то есть 4,5 столовые ложки. Положим желтки в миску, всыпем сахар и добавим 3 столовые ложки горячей воды (температура, вы помните – как из-под крана, потому что в кипятке желтки свернутся). На будущее учтите:

КОГДА ВЗБИВАЕМ ЖЕЛТКИ ДЛЯ БИСКВИТА, НА КАЖДЫЕ 2 ЖЕЛТКА ДОБАВЛЯЕМ 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ (ЕСЛИ ЭТО ТРЕБУЕТСЯ).

Это поможет хоть немного растворить сахар, и кроме того, тесто не будет очень крутым.

Некоторые руководства предлагают вообще вливать по ложке на желток, а где-то советуют и вовсе заменить часть желтков водой, но объем-то, может, и увеличится, и яйца сэкономите, но вкуса 12 желтков не добьетесь – как было шесть, так шесть и «зазвучат». Ну, и глупо надеяться, что потратите лишь белки, а вместо желтков можно взять горячую воду «в пропорции», как любил говаривать гоголевский кузнец Вакула.

Вооружитесь вилкой: начнем взбивать желтки с сахаром. Для вас тут опять знакомая последовательность действий – даже скучно, по-моему: ничего нового. Ваша основная задача – насытить бисквит воздухом, ибо воздух и есть его главный компонент. Загоним в торт как можно больше «атмосферы»!

Некоторые утверждают, что желтки следует взбивать на горячей водяной «бане». Я пробовал – и так и не понял, для чего. Время взбивания не сократилось, и объем остался тот же. Видимо, это еще одна кулинарная традиция, над смыслом которой никто не задумывался.

Итак, взобьем желтки с сахаром так, чтобы они увеличились в объеме в 2 – 3 раза. Уйдет на это примерно четверть часа.

3. Но вот всё взбито – и миска отставлена в сторону, из холодильника вынуты белки, а кулинар вооружен спиральной взбивалкой (а мог бы и веничком). Но лучше спиралькой: ее можно поставить внутрь миски, и просто нажимать на нее. Так экономится не только время, но и силы, потому что рука меньше устаёт.

Но для первого раза всё-таки прошу вас: возьмите обычную вилку. Понимаю: взбить сразу шесть белков – задача нелёгкая. Я даже допускаю, что в какой-то момент вы замените вилку на миксер… Ну, и толку-то что?

(Реплика с места: «Зачем расчёски в доме держать, когда есть парик?»)

Вот именно! Нет, друзья мои: вы должны досконально изучить процесс взбивания белков, и хоть это и утомительно, однако вовсе не монотонно, и очень развлечёт вас. Даже наблюдать за тем, как пузырьки в тарелке становятся всё меньше, а сама «безейная» масса – всё пышнее и белее… И под конец в миске у вас – целый сугроб… Нет, это весьма интересно! Конечно, всё займёт не четверть часа, а гораздо больше, но кто сказал, что произведение искусства можно сотворить на скорую руку?

БЕЛКИ ВЗБИВАЕМ ТОЛЬКО ОХЛАЖДЕННЫМИ, И ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЛЯЕМ ЩЕПОТКУ СОЛИ.

Соль поможет белкам и вспениться, и остаться пышными, когда вы прекратите их взбивать. Достаточно именно щепотки, и никоим образом вы не определите на вкус, что бисквит приправлен, ибо соль – единственная добавка которой не замечают. (В одном из рассказов Агаты Кристи туда всыпали какой-то вонючий ядовитый порошок, и никто не заметил. Поражаюсь, как много глупостей выходило из-под пера этой мадам!)

В ПОСУДЕ, ГДЕ ВЗБИВАЮТ БЕЛКИ, НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ДАЖЕ И СЛЕДОВ КАКОГО-НИБУДЬ ЖИРА!

Иначе попрощайтесь с бисквитом. В компании с жиром невозможно взбить белки так, чтобы они увеличились в объеме в 4 – 5 раз. Уверения, что, мол, жира совсем немножко, не принимаются: я слышал, на поверхности воды любой жир растекается слоем толщиной в одну молекулу. Вспомните школьный курс химии, число Авогадро и прикиньте-ка общую площадь растекания!..

Хорошо взбитый белок должен не просто держать форму, но и висеть на спиральке или на вилке, и падает, только если их энергично встряхивают. Ну, и когда по взбитым белкам проведете острым лезвием ножа, должен остаться след.

Вот в эту пышную массу и надо осторожно вмешать оставшиеся 1,5 столовые ложки сахара. Постарайтесь равномерней рассыпать его над поверхностью белков, размешайте всё теми же «взбивательными» движениями и переходите к следующему этапу.

4. Снова возьмемся за взбитые желтки и хорошенько их перемешаем. Зачем? А поглядите-ка сами: тот сахар, что еще не растворился, осел на дно миски. Нам это совсем ни к чему, потому что тесто должно быть однородным по консистенции, и сейчас в желтки надо вмешать муку. Ее для данного случая потребуется 1 стакан.

Собственно говоря, до ¼ муки можно заменить картофельным крахмалом. Пирог тогда будет более рассыпчатым, но без должного внимания быстро зачерствеет.

МУКУ В БИСКВИТ НАДО ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОСЕЯТЬ ПРЯМО НАД МИСКОЙ.

Вы уже знаете, что так мука насыщается воздухом.

А теперь надо проделать одновременно две почти взаимоисключающие вещи: замесить однородное по составу тесто и сохранить его воздушную структуру.

Я перепробовал множество способов, и выбрал вот какой. Поднимаю миску с белками над той, где лежат желтки, наклоняю, осторожно отделяю примерно 1/3, и думаю: а пусть эти белки упадут прямо на желтки. Решил – и сделал. Вилкой осторожненько слегка смешиваю всё – но не кручу ею, а совершаю вертикальные движения. Осторожно опускаю вилку на дно, продвигаю ее там в сторону бортика миски, поднимаю, касаясь борта, и «накидываю» всё, что поднял, на поверхность теста – в сторону центра миски.

Потом я снова располагаю решето над желтками и просеиваю туда поравномернее остальную муку. Снова слегка всё перемешиваю.

А оставшиеся белки добавляю в последнюю очередь. Действую осторожно, как сапер на разминировании. Совершая вертикальные движения вилкой, помните: чем их будет меньше, тем лучше для торта.

5. Теперь выльем тесто в подготовленную форму (что не выливается, подберем прямо пальцем и отправим туда же) и поставим бисквит в заранее нагретую до 200 градусов духовку. Собственно, в данном случае диапазон 180 – 220 градусов вполне приемлем.

Дальше всё пойдет привычным путем – действует тот же запрет на сквозняк и ковровую бомбардировку окрестностей – чтоб не вышел воздух и бисквит не оказался «на закале».

Дольше часа бисквитные торты не пекут. Меньше 25 минут – тоже. В одной кулинарной книге я нашел мини-тест для проверки готовности пирога: если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается ямочка, значит, он еще не готов, а если ямочка сразу исчезает – бисквит испечен. О силе нажатия, разумеется, ничего не сообщалось; не говорилось и о том, как избежать ожога (наверно, следует надеть перчатку, или в крайнем случае, напальчник).

Кстати, о форме. Вот вы собираетесь намазать борта… По жирной поверхности тесто не поднимется, бисквит получится слишком плотным. Обязательно посыпьте борта молотыми сухарями, в крайнем случае – мукой. Тесто, как альпинист при восхождении, должно иметь возможность хоть за что-то зацепиться.

Всё, что было сказано о яблочном бисквите – то есть как его достать из духовки, как вытряхнуть на блюдо (простой бисквит можно выложить на деревянную разделочную доску) – всё это остаётся справедливым. Единственное «но»: простой бисквит тёплым вы на стол не поставите. Ему надо предоставить время для «отдыха», часов 6 – 8.

Если вам показалось, что кое-где бисквит у вас подгорел, осторожно счистите черноту с помощью тёрки, или просто ножиком. Действуйте, пожалуйста, с оглядкой и постарайтесь не нажимать на бисквит очень сильно: он мнётся, когда горячий, поэтому разрезать его надо не раньше, чем через 4 часа после выпечки. Если хотите иметь пышный торт, потерпите часов 7 – то есть вы вполне можете оставить свежеиспеченный бисквит на ночь, и приступить к его отделке на следующее утро. Не забудьте только прикрыть его сложенным вдвое льняным полотенцем – чтоб не осел и не пересох. И заклинаю вас –

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЛИШАЙТЕ ОСТЫВАЮЩИЙ БИСКВИТ ДОСТУПА ВОЗДУХА!

Иначе он превратится в кашу и осядет навсегда. Никаких полиэтиленовых пакетов и накрываний медным тазом (а также алюминиевым, железным и проч.)!

Но неопытных кулинаров подстерегает неожиданность: бисквит с одной стороны поднимется, а с другой останется плоским как блин. Так бывает в двух случаях: 1) если у духовки плохая теплоизоляция, и она прогревается неравномерно (устранит сей дефект срочно призванный на помощь газовщик), и 2) если тесто размешано небрежно, и пышные белки не распределились по всему его объему. Вы можете подровнять поверхность торта, проще говоря – срезать всё, что торчит, а можете использовать недоделки на благо человечества: намажьте всю поверхность кремом, на самом верху закрепите какого-нибудь карамельного петушка за 1 руб. 20 коп., и с помощью бумажного корнетика (или тюбика с фруктовым желе) напишите: «Высоко сижу, далеко гляжу». Корнетик сделать просто: лист белой бумаги примерно 20 х 20 см сверните конусом, то есть в кулёк, срежьте кончик на 2-3 миллиметра, внутрь положите 2-3 столовые ложки масляного крема или густое повидло, и слегка на корнетик нажмите. Тренировки, как правило, проводят над ломтем белого хлеба, а уж потом рисуют на торте. Ну, а в тех местах, где уровень поверхности торта ниже, красиво разложите конфеты и фрукты из компота, мелко нарезанные и подсушенные на дуршлаге (иначе будет выделяться жидкость, и ваши персики поплывут по крему, как фигуристы по льду), или разместите кремовые завитушки. Иначе говоря, есть смысл вспомнить выстраданную поколениями кулинаров мудрость:

ВСЕГДА НАДО БЫТЬ ГОТОВЫМ К ТОМУ, ЧТО НЕУДАЧУ ПРИДЁТСЯ МАСКИРОВАТЬ ПОД «ТАК И БЫЛО ЗАДУМАНО».

(Отсебятина.

Рассказывают, император Франц Иосиф, возвращаясь с охоты, заблудился в лесу. Он проголодался и был счастлив, когда набрёл на крестьянскую хижину. Хозяйка растерялась – она понятия не имела, чем кормят августейших особ. Бедная женщина попробовала испечь омлет, но тот развалился на части. Крестьянка положила кусочки на тарелку и подала на стол со словами: «Может быть, вам понравятся эти рубчики, ваше императорское величество!» И они ему понравились, да ещё как!.. Но профессор привел и другой пример гениальной находчивости… – М.Б.)

«Вчера угас ещё один из типов,

Москве весьма известных и знакомых –

Тьмутараканский князь Иван Филиппов,

И в трауре оставил насекомых…

В те времена властным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

--Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чём дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

--Эт-то что? Таракан?! – и суёт сайку с запеченным тараканом…

--И очень даже просто, ваше превосходительство,-- поворачивает перед собой сайку старик… -- Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

--Врёшь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошёл вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.»