girniy.ru 1
ПРОГРАММА


вступительных испытаний в магистратуру

по направление 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»


Дисциплина «Общие принципы переработки растительного сырья»


1. Химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество продуктов из растительного сырья.

2. Реакции гидролиза, меланоидинообразования, дегидратация сахаров и др. Процессы окисления жиров, карамелизации сахаров. Характеристика микрогетерогенных систем (суспензии, эмульсии, аэрозоли, пены), их роль в технологии продуктов из растительного сырья.

3. Принципы и методы консервирования (анабиоз, ценобиоз, абиоз, маринование, спиртовое брожение, сушка). Экспертиза качества консервной продукции.

4. Технологические процессы производства газированных безалкогольных напитков. Напитки брожения – квасы. Порошкообразные газированные и негазированные напитки. Квас и напитки из хлебного сырья.

5. Питьевые, минерализованные и природные минеральные воды. Фруктово-ягодные соки. Характеристика, получение. Соки в питании. Сиропы плодово-ягодные натуральные и на синтетической основе. Пиво. Технологическая схема производства пива. Сырье для производства.

6. Основное сырье хлебопекарного производства. Способы приготовления теста. Теоретические основы образования теста. Выпечка. Влияние компонентов (сахара, жира, молочных и яйцепродуктов, крахмала, патоки, меда, инвертного сиропа) на свойства теста. Бараночные и сухарные изделия. Особенности приготовления теста. Способы производства.

7. Ржаные закваски. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление теста на густой, жидкой закваске, на концентрированной бездрожевой молочнокислой закваске. Однофазные технологии приготовления ржаного теста.

8. Основное и дополнительное сырье кондитерской промышленности: сахара, инвертный сироп, мед, патока, фруктово-ягодное сырье, яйце и молокопродукты, орехи, жиры, пищевые кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы, вина.


9. Приготовление сиропов и массы для производства карамели. Изменение химического состава карамельного сиропа при уваривании. Стекловидные пищевые продукты. Производство изделий студнеобразной структуры (мармелад, пат, фруктовые конфеты).

10. Основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий. Классификация. Технологическая схема производства


Дисциплина «Технология отрасли»

1. Классификация хлебобулочных и кондитерских изделий.

2. Способы приготовлениея пшеничного теста. Технологические схемы производства. Способы интенсифицированного приготовления пшеничного теста. Выпечка. Процессы, протекающие при выпечке. Контроль и регулирование режима выпечки. Упек. Усушка. Хлеб длительного хранения. Черствение хлеба, способы сохранения свежести. Выход хлеба. Способы расчета. Факторы, влияющие на выход хлеба. Упек. Определение величины упека.

3. Факторы, определяющие понятие качества хлеба. Улучшители качества хлеба. Болезни хлеба. Дефекты хлеба. Теоретические основы образования теста. Влияние компонентов (сахара, жира, молочных и яйцепродуктов, крахмала, патоки, меда, инвертного сиропа) на свойства теста.

4. Способы производства бараночных, сухарных и булочных изделий. Способы и особенности приготовления теста. Ассортимент. Способы производства бараночных, сухарных и булочных изделий. Способы и особенности приготовления теста. Ассортимент.

5. Полуфабрикаты хлебопекарного и кондитерского производства: хлебная мочка, сухарная крошка; сиропы. Способы варки сиропов. Виды начинок. Способы изготовления. Виды обработки поверхности. Начинки. Глазури. Виды конфетных масс (корпусов). Способы изготовления.

6. Мучные кондитерские изделия: печенье (сахарное, затяжное, сдобное); галеты, крекер; торты, пирожные, рулеты. Виды полуфабрикатов – бисквитный, песочный, слоеный Пряники сырцовые и заварные. Вафли. Мучные восточные сладости. Технологические схемы производства. Особенности приготовления.


7. Производство сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, драже, шоколад. Способы обработки корпуса драже. Виды корпусов. Дражирование и глазирование. Пастило-мармеладные изделия. Технологические схемы производства. Производство желейного, пластового, яблочного, трехслойного мармелада, лимонно-апельсиновых долек, пата, пастилы, зефира. Восточные сладости типа карамели.

8. Классификация тароупаковочных материалов по назначению, виду, способу упаковки. Виды упаковки для хлеба. Классификация видов и способов упаковки кондитерских изделий. Специальные требования к упаковочным материалам, применяемых при упаковке кондитерских изделий на машинах. Виды упаковок. Упаковочные машины и расфасовочные автоматы. Требования к качеству упаковки.


Дисциплина «Производственный контроль продуктов питания

из растительного сырья»

1. Контроль качества. Виды контроля. Структура органов контроля. Производственные и испытательные лаборатории, задачи и функции. Требования к помещениям лаборатории, порядок аттестации. Методы определения качества продукции (стандартные, арбитражные, экспресс методы).

2. Производственный контроль его цели и задачи. Организация входного контроля сырья, тары и вспомогательных материалов. Организация операционного контроля. Система контроля качества, выбор критических точек риска. Принцип разработки типовых схем контроля производства. Показатели качества пищевых продуктов и факторы, влияющие на них. Дефекты, возникающие при нарушении технологического процесса, их характеристика. Действия с дефектной продукции. Расчет доли дефектных изделий. Понятие «брак».

3. Организация и проведение технико-химического контроля производства продуктов питания из растительного сырья. Схемы технико-химического контроля производства продуктов питания из растительного сырья. Требования нормативной документации.

4. Микробиологический контроль сахаристых и мучных кондитерских изделий, кремов для изготовления тортов и пирожных, шоколада и конфет. Требования нормативных документов к микробиологическим показателям готовой продукции. Схемы микробиологического контроля.


5. Технико-химический контроль производства хлеба. Требования к качеству сырья и пищевых компонентов, используемых при производстве продуктов из растительного сырья. Требования к показателям качества готовых продуктов

6. Микробиологический контроль хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Требования нормативных документов к микробиологическим показателям готовой продукции. Схемы микробиологического контроля.

7. Технико-химический контроль производства сахаристых и мучных кондитерских изделий, кремов для изготовления тортов и пирожных, шоколада и конфет. Требования к сырью и готовой продукции.

8. Контроль моющих средств. Требования к качеству мойки и дезинфекции оборудования, тары, упаковочных материалов, одежды и рук работников.

9. Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на предприятиях.